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烤鴨有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐烤和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于:前者一般以棗、桃、杏等質地堅硬的果木為燃料,后者關上爐門用暗火烤,兩者有異曲同工之妙??绝嗊x用填鴨,在其養到四斤左右進,強制喂食,經六七十天的填喂,體重即可達3公斤,且具有體軀肥壯,皮薄脯大的特點,特別適于烤炙。
鹵鵝,是廣東潮汕地區的傳統名菜,屬于潮菜系。潮汕特產的獅頭鵝,肉質肥美,鹵鵝是地方風味食品,香滑入味,肥而不膩。以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇等鹵制而成。香滑入味,肥而不膩,口感飽滿,回味悠長